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• 鮭の西京焼き
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• 豆腐とわかめの味噌汁
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今日は和食メニュー。「鮭の西京焼き」は、生姜、味噌、三温糖、酒で漬けてから焼いています。

鮭といえば、ご家庭でもよく食べる馴染みのある魚ですよね。

データによると、日本人が１年で消費するサケの量は４６万トン切り身にしてなんと５７億枚にもなるそうです。とてもよく食べる魚だということがよくわかりますね。

そして、この鮭って、赤身？白身？と疑問に思うことがありませんか？

目がテンという番組でご覧になった方もいるかもしれませんね（番組内容から抜粋）　↓

 

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サケは、サケ科サケ属で、尾の近くにアブラビレというヒレがあるのが特徴です。

さて、サケと言えば食欲をそそるサーモンピンクですが、何故サケの身は白身でも赤みでもなくこんな色をしているのでしょうか？

その秘密が隠されているという富士五湖の西湖に向かいました。そこでサケが釣れるというので早速釣りをしてみると、小さなヒメマスが釣れました。しかし、このヒメマスもれっきとしたサケだと言うのです。その証拠にサケの特徴であるアブラビレもついていました。実はヒメマスもベニザケも元々は全く同じ魚なのです。

海で回遊しているものを「ベニザケ」、海に出ず湖に生息するものを「ヒメマス」と呼んでいます。

ヒメマスを捌いてみると、身の色は白でした。

何故ベニザケとは身の色が違うのでしょうか？

実はサケの元々の身の色は白ですが、海に出てオキアミなどの甲殻類を食べることによってその殻に含まれるアスタキサンチンという成分で身が赤く染まるのです。ヒメマスの身が白かったのは西湖には甲殻類が少ないためでした。つまり身の色は食べるエサの色によって染まっていたのです。

そこで、同じサケの仲間であるニジマス５匹にアスタキサンチンを２ヶ月与えてみると、５匹見事に赤色に染まりました。
　そして、サケの身の赤い色はイクラに移るためイクラを産んだ後のサケは身が白くなります。つまり、サケの身が赤く染まるのは最終的にアスタキサンチンの抗酸化作用で卵を守るためだと考えられています。